اثر پیش تخمیر و سرعت انجماد بر کیفیت خمیر سنگک منجمد

نان به سبب ویژگی های حسی و تغذیه ای منحصر به فرد، همواره از محبوب ترین فرآورده های غذایی در طول تاریخ بوده است. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. استفاده از این تکنولوژی دسترسی به نان تازه و با کیفیت را در هر زمان از شبانه روز و با حداقل امکانات و تخصص امکان پذیر می سازد. کاهش ضایعات نان از دیگر امتیازاتی است که می توان به کاهش هزینه کارگری و تجهیزات و نیز صرفه جویی در وقت به سبب استفاده از تکنولوژی مذکور افزود. نان سنگک به عنوان یکی از برترین نان های دنیا از نظر ارزش غذایی و ویژگی های عطری و طعمی جذابیت فراوانی برای صنعتی شدن با سود جستن از تکنولوژی خمیر منجمد و دیگر تکنولوژی های جدید نانوایی را داراست. انجماد به سبب تحمیل تنش به ماده غذایی، کیفیت آن را تغییر می دهد. از این رو در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن به منظور بهینه سازی فرآیند انجماد این محصول مورد بررسی قرار گرفت. مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه ای انجام شد و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با اختلاف زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل منظور گردید. بدین ترتیب مجموع زمان پیش تخمیر و تخمیر نهایی برای هر نمونه 120 دقیقه اعمال گردید. سپس خمیر سنگک پیش تخمیر شده، به صورت صفحاتی با ضخامت 3، 6 و 9 میلی متر شکل داده شد و در دمای 20-، 25- و 30- درجه سانتی گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد گشت. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگهداری در دمای18- درجه یخ زدایی شده و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده، توان تولید گاز مخمر و افزایش حجم خمیر پس از یخ زدایی صورت گرفت. ویژگی های کیفی نان حاصل از خمیر منجمد نیز با اندازه گیری دانسیته، سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته و بالا ترین زنده مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر موجب بهبود زنده مانی مخمر گردید که بر این اساس خمیر با پیش تخمیر 30 دقیقه بالا ترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج مربوط به توان تولید گاز و افزایش حجم خمیر با زنده مانی مخمر رابطه ی مستقیمی نشان دادند. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که در زمان کوتاه پیش تخمیر و سرعت انجماد بالا، نانی با کم ترین دانسیته و سفتی بافت حاصل می شود در حال یکه کاهش سرعت انجماد و افزایش زمان پیش تخمیر به بیش از 30 دقیقه موجب افزایش دانسیته و سفتی نان می شود. روشنی رنگ نان با افزایش زمان پیش تخمیر کاهش می یابد به نحوی که کم ترین شاخص l* در نان حاصل از خمیر منجمد با پیش تخمیر 120 دقیقه مشاهده گردید.